Маргаринът - за или против

Глава 16. Маргаринът - храна или пластмаса

Маргаринът, един от поредните "хитове" на последните две десетилетия, беше провъзгласен шумно като по-безопасен и същевременно по-евтин заместител на маслото, но дали това е истина?
Този продукт се получава от евтини, нискокачествени растителни масла (включително от соя), които чрез процес, наречен хидрогенизация, се превръщат в твърд на стайна температура и значително по-траен от маслото продукт, който като него може да се нанася на тънък слой. При хидрогенизацията се прибавят водородни атоми към молекулите на двойните връзки на ненаситените мастни киселини, съдържащи се главно в маслата от растителен произход, за да се превърнат в наситени. За да протече този процес, се изисква повишено налягане, температура от 120 до 210 градуса по Целзий и наличието на метален катализатор. Това, което е най-важно да се знае, е, че при хидрогенизацията голяма част от мастните киселини, които нормално съществуват в т. нар. рация, преминават в неестествената трансформа.
Характерът на хранителните мазнини, които се приемат, влияе върху състава на клетъчната мембрана и оттам на правилното протичане на функциите в самата клетка. Хранителните мазнини играят роля на разтворители и преносители на мастноразтворимите витамини А, D, Е и К и са единственият доставчик на полиненаситените есенциални (т.е. незаменими) мастни киселини - ЕМК. Приемът на достатъчно количество от последните е много важен фактор за правилното функциониране на имунната система. Наричат се есенциални, защото организмът не може да ги синтезира сам, но ако приема от тях в достатъчно количество, може да произведе всички други мастни киселини, които са му необходими. ЕМК обхващат два основни класа - т.нар. омега-3 и омега-6 мастни киселини.
ЕМК са необходими за изграждане на здрави клетъчни мембрани. Те съдействат за намаляване на холестерола, предпазват от развитието на сърдечно-съдови заболявания и са основен предшественик при образуването в организма на простагландините (вж. по-долу). Според някои учени ЕМК участват в пренасянето на кислорода от въздуха, постъпил в белите дробове през алвеоларните мембрани, до хемоглобина в кръвта и после през Клетъчните мембрани до митохондриите в клетките.
Д-р Едуард Сигел, носител на различни награди за изследванията си в областта на мастните киселини и автор на книгата "Есенциалните мастни киселини при здраве и болест", е създал много чувствителен тест, чрез който може да се определи количеството им в човешкия организъм. Той е установил връзка между сърдечно-съдовите заболявания и наличието от една страна, на неестествените трансмастни киселини в човешкото тяло, а от друга - на недостиг на ЕМК. Според него това нарушено равновесие има вероятно голямо значение за съществуването на толкова много хронични заболявания в индустриализираните държави. Проблемът обаче не е само в недостатъчния прием на ЕМК, а и в невъзможността да се оползотворяват пълноценно, когато се консумира храна, лишена от витамини и микроелементи и същевременно богата на белтъци и мазнини от рода на маргарина, в който се съдържат само незначителни количества омега-6 мастни киселини.
Най-богати източници на ЕМК са студеноводните риби - треска, скумрия, тон, херинга, сардина и съответно рибеното масло, студено пресованите масла от ленено семе, рапица, вечерна иглика, пшенични зародиши, някои ядки. ЕМК са неустойчиви и лесно се разграждат при контакт с въздуха и от топлинна обработка.
Тъй като в природата съществуват естествено само цис-, а не трансформи на мастните киселини, човешкият организъм не може да се справи с тяхното преработване и те започват да се натрупват по клетъчните мембрани и на други места, където изобщо не би трябвало да бъдат. Изследвания, които се правят в последните години, показват, че количеството на трансмастните киселини в мембраните на клетките при някои хора е нараснало до 20%, а би трябвало да е нула! Всичко това естествено нарушава защитните функции на клетъчната мембрана, клетъчното хранене и междуклетъчния транспорт.
Трансмастните киселини променят нормалните механизми, чрез които се извършва преобразуването на холестерола в организма, и това повишава количеството му в кръвта. Същевременно се увеличават липопротеините с ниска плътност (ЛНП) - важен фактор за развитие на атеросклероза, а намалява Количеството на липопротеините с висока плътност (ЛВП), които защитават сърдечно-съдовата система от първите.
Според доклад на Датския хранителен съвет направените изследвания подсказват, че консумирането на трансмастни киселини от маргарина е равностойно или дори по-опасно за развитието на атеросклероза, отколкото приема на наситени мастни киселини (каквито има в маслото и сланината).
Едно изследване, публикувано преди години в "Америкън джърнъл ъф Клиникъл нютришън" показало значителни разлики между честотата на сърдечно-съдови заболявания в Северна и Южна Индия. Хората, живеещи в северната част, били месоядни и имали повишени нива на холестерол в кръвта. Техен главен източник на мазнини било топеното масло (наричано "гхий"). Индийците от южната част на страната били основно вегетарианци и имали съответно понижено ниво на холестерол в кръвта. Но какво било огромното учудване при преценката на резултатите, когато се установило, че вегетарианците имали 15 пъти по-голяма честота на сърдечно-съдови заболявания. Каква била причината за този шокиращ резултат?
Вегетарианците от Южна Индия били заменили топеното масло с маргарин и рафинирани растителни масла! След 20 години "Лансет" отразява, че честотата на инфарктите със смъртен изход у месоядните жители на Северна Индия са се увеличили. Причината се оказала същата - повечето от тях заменили гхий в храната си с маргарин и рафинирано растително олио.
В млякото на много американски и канадски майки кърмачки, употребяващи маргарин, са установени значителни количества трансмастни киселини и същевременно силно намалени количества от ЕМК. Нивото на последните в нигерийски кърмачки, хранещи се с естествена храна, е 5 до 10 пъти по-високо!
Трансмастните киселини увеличават количеството на простагландините Е2 (хормони, които засилват възпалителните реакции), а същевременно потискат образуването на простагландини Е1 и ЕЗ, които имат противовъзпалителен ефект. Простагландините регулират много метаболитни функции и дори незначителни промени в количеството им може да допринесе за промени в алергичната нагласа на организма, кръвосъсирването, кръвното налягане, имунното състояние и други. Освен това според Удо Еразмус, експерт в тази област и автор на книгата "Мазнини, които лекуват -мазнини, които убиват", в процеса на хидрогенизация се образуват толкова много и различни съединения, че хранителната индустрия не желае да спонсорира изследвания за тях или да прави каквито и да са публикации във връзка с това. В завършения вече продукт остават токсични метали като алуминий и никел (те се използват най-често като катализатори), които, веднъж попаднали в организма, започват да се натрупват в клетките и нервната система и потискайки различни ензимни системи и клетъчни функции, застрашават здравето. При преработката на олиото в маргарин освен есенциалните мастни киселини се премахват всички протеини, витамини, микроелементи и фибри. Гореизброените проблеми, които предизвикват трансмастните киселини, са известни на науката от години, но въпреки това са пренебрегвани от хранителната индустрия. В някои европейски страни, като Дания например, допустимото количеството трансмастни киселини, което може да има в хранителните продукти, е не повече от 0,1%. А в САЩ се продават маргарини, които съдържат до 30 дори до 50% от тях!
Според д-р Ръсел Джав, известен медицински изследовател, свиневъдите в САЩ не хранят отглежданите животни с маргарин, защото знаят, че ще умрат. Когато той се свързал с Министерството на земеделието, се оказало, че там имат представа за този факт, но възможният ефект върху хора не ги интересувал, защото това било извън тяхната юрисдикция. В същото време отговорните органи не вземат отношение по този въпрос, засягащ здравето на милиони хора по света. Фактът, че хранителната индустрия успява да държи в неведение широката общественост относно тъмната страна на маргарина, както и на различни други "храни" и "хранителни добавки", показва каква власт има тя в правителствените и научните кръгове. Ето какво пише Удо Еразмус; "... маргарините, продавани в супермаркетите и магазините за натурални продукти, обикновсно съдържат едни и същи негодни за консумация мазнини, дори и когато носят името на някой известен лечител... Гигантската маслена, хранителна, лекарствена и медицинска индустрия са се заели да печелят пари. За всички тях здравето е второстепенна грижа. Сляпо доверяващият се потребител понася с компрометирано здраве последствията от този бизнесплан..." Според същия автор само за 1981 г. продажбата на маслената индустрия е била около 40 млрд. USD, а за 1992 г. - около 80 милиарда.
Маргаринът не е единственият "хранителен" продукт на пазара, който съдържа значително количество трансмастни киселини. Всички продукти, предлагани за консумация, на които пише "хидроаенизирано" или "частично хидроаенизирано", е желателно да се избягват. Към маргарина спадат и т.нар. шортънинги, които се използват за пържене, при приготвянето на сладкарски произведения и други производства на хранително-вкусовата промишленост.
Рафинираните растителни масла (като например слънчогледовото олио) също съдържат известно малко количество трансмастни киселини. Същевременно голяма част от естествено присъстващите витамини, като например витамин Е, в процеса на преработва са унищожени, защото последната се извършва при висока температура с различни токсични вещества част от които остават в олиото.
Най-здравословни са студено пресованите масла и топеното масло (гхий).